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NIENTE FESTE SENZA ZAMPONE E COTECHINO

Il maiale, in questo periodo di feste natalizie e di fine anno, la fa da padrone.

Crudo o cotto delizia i nostri palati e rende allegre le compagnie che si raccolgono attorno alle tavole imbandite.

Zamponi, cotechini ed altri insaccati si accompagnano a purè di patate, lenticchie e polente in un’inebriante magia di sapori e di odori che dalla modernità delle nostre cucine ci riportano ai tempi passati.

Lo ZAMPONE è il classico piatto del cenone di Capodanno. 

Questo legame tra Zampone e le Feste di Natale e Capodanno nasce come conseguenza della tradizione contadina di sacrificare il maiale a partire dai primi di Dicembre.

Tra i prodotti del maiale da consumare in un breve lasso di tempo, ovvero tra quei prodotti che al contrario di salami e prosciutti non necessitano di un processo di  stagionatura, lo  Zampone é sempre stato considerato un prodotto particolarmente pregiato. 

 La sua nascita viene concordemente fatta risalire al 1511. In quel tempo le truppe di Papa Giulio II Della Rovere assediavano Mirandola, presso Modena: la patria di Giovanni Pico, alleata fedele della Francia. Alla fine dell’assedio i mirandolesi erano alla fame. Restavano loro soltanto dei maiali. Non macellarli era un peccato: significava regalarli al nemico, ormai prossimo ad entrare in città.

L’ idea giusta venne ad uno dei cuochi di Pico della Mirandola, che propose di macellare gli animali e di infilare la carne più magra in un involucro formato dalla pelle delle sue zampe. Così non sarebbe marcita e poteva essere conservata per essere cotta più in là nel tempo. L’originalità della forma consacrò la fortuna di questo prodotto nei secoli successivi.

Modena, Bassa Lombarda e Friuli si contendono le origini storiche del     COTECHINO anche se pare proprio che le sue radici più antiche siano da ricercare in Friuli, legate alla particolare tipologia nota come muset o museto che è fatto principalmente con carni derivante dal muso del maiale.

Come dice il nome, il cotechino comprende in massima parte cotiche o cotenne finemente macinate, spesso muso e grifo ricavati dalla testa, insaccando il tutto nella pelle delle zampe anteriori, rifilate e cucite, a differenza del cugino Zampone che della zampa mantiene forma e unghioni.

La produzione regolare di Cotechino inizia però solo a partire dalla seconda metà del Cinquecento mentre nel 1745 il Cotechino è ufficialmente citato in un “calmiere” pubblico che ne fissa il prezzo.

Soltanto nel 1841 Vincenzo Agnoletti, cuoco romano al servizio del Granducato di Parma, codifica una volta per tutte la composizione dell’ impasto, che deve risultare “…per metà di cotenna e per metà di nervetti e carne magra”, non troppo dissimile, dunque, dal disciplinare odierno.

E comunque, storia a parte, W lo Zampone, W il cotechino e W le Feste.

La Mostarda

Quale abbinamento migliore della mostarda, intrigante, lucente, colorata, tantissimi gli aggettivi che si possono usar per il “ mostum ardens” come lo chiamavano gli antichi romani  tante sono le tipologie. Lo sapevate che nel Winsconsin vi è un museo dedicato con più di 4400 varietà provenienti da 60 pasi. La nostra mostarda di Cremona definita dalla scrittrice Edith Templeton la definisce “ mette il fuoco alle carni lessate, i frutti sono succulenti e trasparenti come pietre preziose …” ma già nel trecento si trovano tracce nel libro de coquina con il capitolo de mosto et mustarda dedicato all’argomento. La mostrda italica quindi dall’anima duplice semiconserva contadina ma anche cibo raffinato delle corti atto a stuzzicare occhi e appetito.