Salam Scalvì

Il Salame della Val di Scalve

Definizione:
Salame di puro suino, prodotto solo con le parti migliori e stagionato in cantine naturali.
 
Ingredienti: 
per 100kg di impasto:
80% Carne suina magra – tutto il suino tranne la spalla (coscia, coppa, lonza);
20% Carne suina grassa (sottogola, guanciale);
Sale marino di grana media Kg 2,3
Nitrato di potassio - E 252 (salnitro), consigliato, nei limiti di legge;
Pepe nero macinato;
Vino rosso 3.000 ml (tipo Barbera);
Aglio fresco pestato, in infusione e filtrato;
Spezie e aromi naturali, 130 gr. (chiodi garofano 70 gr, cannella 30 gr, noce moscata 30 gr,);
 
Tecnica di produzione: 
Per la produzione del salame si usano da sempre i tagli di carne migliori, come le cosce, la coppa ed il pancettone; questi vengono mondati, poi tagliati e macinati con una granulometria medio. Si aggiunge la miscela di spezie, il sale, l'aglio e il vino. Si miscela il tutto e, quando l'impasto risulta ben omogeneo, si insacca in budelli naturali di dimensioni medie. La legatura viene ancora condotta a mano. Il prodotto viene poi fatto asciugare e stagionato per almeno due mesi in cantine naturali.
 
Grana di macinatura: 
8mm;
 
Insaccato: 
in budello naturale di bovino “Dritto” (Colon) calibro 70 - 80;
 
Forma: 
cilindrica, legato a mano, 4 briglie, passi ogni 4 cm;
 
Dimensioni: 
lunghezza minima di 25 cm;
 
Calibro: 
70;
 
Peso: 
non inferiore a 1.100 gr all’insacco, 800 gr stagionato;
 
Stagionatura: 
Superiore ai 60 giorni in cantine naturali, le migliori qualità si apprezzano oltre i 120 giorni.
 
Descrizione sensoriale: 
L’aroma strettamente legato al periodo di stagionatura si presente con note fragranti e il sapore è delicatamente dolce.
Piacevole pastosità e sensazioni di succulenza, uniti ad una tendenza dolce, aromaticità e speziature delicate richiedono un vino rosso giovane, molto fresco di acidità, di equilibrata tannicità come il Rosso di Valtellina DOC.