La Spalla dèl pórsél

La Spalla della Val di Scalve

Definizione: 
si tratta di un prodotto locale e particolare. I muscoli della spalla, opportunamente lavorati, si trasformano in salumi a pezzo intero fermentati e stagionati valorizzando al meglio le caratteristiche della carne.
 
Ingredienti: 
per 100kg di impasto:

- Carne di spalla suina
- Sale marino di grana media Kg 3
- Nitrato di potassio - E 252 (salnitro), consigliato, nei limiti di legge;
- Pepe nero macinato;
- Spezie 180 gr.;
- Aglio, tagliato e lasciato in infusione;
- Vino nero tipo Barbera, quantità sufficiente a coprire le carni in salamoia.
 
Tecnica di produzione: 
si prendono le spalle, si scotennano, si disossano e vengono spuntate. Ogni spalla viene divisa in tre parti di dimensioni simili e si mettono nel contenitore con il sale, il pepe, le spezie, l’aglio e il vino. Vanno tenute in un luogo fresco per una settimana e rivoltandole e massaggiandole tutti i giorni. Insaccata nel fondello bovino e legata a mano. Viene asciugata in un luogo caldo e asciutto come per il salame e poi stagionate in cantine naturali.
 
Insaccato: 
vengono insaccate nel fondale bovino (cieco)o nella vescica di suino;
 
Dimensioni: 
in funzione del pezzo di carne;
 
Peso: 
ogni pezzo appena insaccato pesa circa 1,300 Kg.
 
Stagionatura: 
una settimana di asciugatura ed è pronta per essere lessata (90 minuti) e da affettare e consumare con la polenta.
 
Descrizione sensoriale: 
Il pregio di questo salume è l’equilibrio gustativo, la dolcezza e la giusta sapidità unite alle sensazioni di succulenza e discreta grassezza rendono la giusta armonia gustativa.
Sapidità unita in modo armonico alle sensazioni di succulenza, tendenza dolce, aromaticità e discreta grassezza, per l’abbinamento si consiglia un vino bianco di medio corpo, morbido e fresco di acidità come il Terra di Franciacorta bianco DOC.