La Copa
La coppa
Definizione:
pezzo anatomico intero, insaccato e stagionato.
Ingredienti:
per 100kg di prodotto
- Carne di suino intera; muscolatura dorsale del collo senza le ossa (coppa), peso medio 2,5 - 3 Kg;
- Sale marino grana media 3 % (salatura 7 gg in cella frigo in salamoia);
- Nitrato di potassio - E252 (salnitro), consigliato, nei limiti di legge;
- Zucchero (facoltativo);
- Pepe nero mezza grana 50 gr;
- Vino rosso 1 lt, dopo il 3° - 4° giorno, in salamoia;
- Spezie miste (cannella, noce moscata e chiodi di garofano) lasciati interi e allontanati prima dell'insacco.
- Sale marino grana media 3 % (salatura 7 gg in cella frigo in salamoia);
- Nitrato di potassio - E252 (salnitro), consigliato, nei limiti di legge;
- Zucchero (facoltativo);
- Pepe nero mezza grana 50 gr;
- Vino rosso 1 lt, dopo il 3° - 4° giorno, in salamoia;
- Spezie miste (cannella, noce moscata e chiodi di garofano) lasciati interi e allontanati prima dell'insacco.
Tecnica di produzione:
il pezzo anatomico intero e rifilato viene messo in marne o vasche con il sale, spezie, sale e vino. La si lascia in salamoia per almeno 7 giorni per permettere al sale di penetrare fino al cuore del muscolo e affinché acquisisca l'aroma ed il gusto voluto. Quindi si estrae, si monda della salamoia e la si insacca in budello naturale. La legatura viene fatta a mano, a maglia fitta, ben stretta e con spago di calibro medio.
Insaccato:
in budello di bovino “bondiana” (cieco bovino), legatura manuale;
Forma:
cilindrica;
Peso:
dopo salatura circa 2 - 2,5 kg;
Stagionatura:
minimo 3 - 4 mesi;
Descrizione sensoriale:
prodotto dal gusto delicato con dolcezza variabile in funzione della quantità di grasso, la fetta si presenta compatta, omogenea di colore rosso leggermente marezzata, la consistenza è poco elastica, il profumo si affina con il processo della maturazione sino ad arrivare ad avere sensazioni gusto-olfattive molto complesse.
La fragranza del suo profumo che, unitamente alle fini ed equilibrate sensazioni gusto-olfattive di succulenza, aromaticità, grassezza e leggerissima speziatura, richiede per l’abbinamento un vino rosso giovane, eventualmente anche frizzante, fresco di acidità, caldo di alcol, morbido e moderatamente tannico, con un bouquet intenso di aromi di frutta e fiori. Oltre Pò Pavese Bonarda DOC, Sebino Pinot nero IGT.
La fragranza del suo profumo che, unitamente alle fini ed equilibrate sensazioni gusto-olfattive di succulenza, aromaticità, grassezza e leggerissima speziatura, richiede per l’abbinamento un vino rosso giovane, eventualmente anche frizzante, fresco di acidità, caldo di alcol, morbido e moderatamente tannico, con un bouquet intenso di aromi di frutta e fiori. Oltre Pò Pavese Bonarda DOC, Sebino Pinot nero IGT.