La Salsesa - La Löanghina - La Luganega

La Salsiccia

Definizione: 
Carne macinata di suino insaccata a filze da consumarsi fresca previa cottura in molte preparazione gastronomiche fra cui la più famosa è “la salsesa con gli uselì scapacc”.
 
Ingredienti: 
per 100kg di impasto:
- 70 - 75% Carnetta suina magra (rifilature di coscia, spalla, coppa e costine);
- 25 – 30 % Carne suina grassa (sottogola, pancettone e grasso di coscia);
- Sale marino di grana media 2%
- Zucchero (facoltativo);
- Nitrato di potassio - E252 (salnitro), consigliato, nei limiti di legge;
- Brodo (vegetale o di carne) 5 lt;
- Formaggio grana stagionato grattuggiato 1 - 2 kg;
- Pepe bianco in polvere, 30 gr;
- Spezie e aromi, mix preparati, 30 - 40 gr, (coriandolo, cannella, noce moscata e macis);
 
Tecnica di produzione: 
La lavorazione è simile a quella del salame, si miscela la carne tritata, anche se con granulometria medio-piccola, si aggiungono le spezie ed il sale, il brodo, il formaggio e tutti gli altri ingredienti. Ottenuto il tutto si amalgama bene il macinato e quindi si insacca nel budello naturale.
 
Grana di macinatura: 
3 - 4 mm;
 
Insaccato: 
nel groppino (tenue di ovino) calibro 24 - 26;
 
Forma: 
cilindrica, tubolare con lunghezza variabile dai 20 cm a qualche metro, arrotolata su se stessa a forma di grappolo; Da conservare in frigorifero e consumarsi entro 7 giorni, cotta o come ingrediente.
 
Dimensioni: 
calibro 70 - 80, lunghezza minima di 25cm;
 
Descrizione sensoriale: 
Sapore dolce di carne suina o speziato in base alla spezia utilizzata e dal formaggio.