I Grasei - I Gratú

I Ciccioli

Definizione:

Bocconcini fritti, residui carnei e cartilaginei della lavorazione dei grassi di maiale.

Ingredienti:

Grasso di maiale residuo delle lavorazioni e sale.

Tecnica di produzione:

I ciccioli sono il residuo denso della produzione dello strutto. - Tutto il grasso di suino che non viene utilizzato nella produzione dei salumi, con i frustoli di carnetta, viene scotennato e tagliato a cubetti, messo a cuocere in un grande pentolone e fatto sciogliere a fuoco lento e addizionato di sale. Cottura per almeno tre ora fino all’evaporazione dell’acqua e all’imbrunimento dei frustoli di carne. Quando i frustoli sono cotti, vengono versati in un canovaccio, strizzati per allontanare tutto lo strutto e aromatizzati con garofano, cannella, pepe, alloro, noce moscata, ecc.. Tutto il grasso fuso và a formare lo strutto, viene filtrato e messo in contenitori di vetro.

I ciccioli sono un alimento ipercalorico che, nella tradizione contadina, rappresentava un ottimo pasto, in unione alla polenta. Ora si utilizzano soprattutto per accompagnare aperitivi ed antipasti. Sbriciolati rendono più gustose focacce, pane e polenta.

Caratteristiche fisiche:

Forma e dimensioni variabili in base alla forma dei residui. Si conservano tranquillamente fino a tre o quattro mesi.

Descrizione sensoriale:

Colore ambrato, dorato, sapore dolce, sensazioni di untuosità e grassezza, consistenza morbida.

Le percezioni di succulenza, sapidità, grassezza unite a quelle di aromaticità e tendenza dolce ne fanno una tra le reparazioni di cui la tentazione di assaggiare è irresistibile, l’abbinamento richiede un vino le cui caratteristiche siano la freschezza, la gioventù, eventualmente la frizzantezza e ovviamente l’acidità: Oltre Po’ Pavese Buttafuoco DOC.