Ol Codeghì - Ol Muset - Ol Zampù
Il Cotechino, il Musetto, lo Zampone
Definizione:
Insaccato fresco di carne suina con cotenna. Prodotto tipico invernale, molto gustoso, viene consumato lessato o come ingrediente in piatti tradizionali.
Ingredienti:
per 100kg di impasto:
- 55 % Carnetta suina magra, (rifilature di testa, gola, muscolature e ritagli);
- 25 % Carne suina grassa (sottogola, ritagli pancette);
- 20 % Cotenna morbida (pancette, sottogola), per lo zampone si utilizza la cotenna intera dello zampino anteriore;
- Sale marino di grana media, Kg 2,3 - 2,5;
- Nitrato di potassio - E252 (salnitro), consigliato, nei limiti di legge;
- 30 gr di pepe bianco in polvere e 30 gr di pepe nero spaccato;
- Spezie e aromi, mix preparati, 50 gr, (coriandolo, cannella, noce moscata e macis);
- 20 % Cotenna morbida (pancette, sottogola), per lo zampone si utilizza la cotenna intera dello zampino anteriore;
- Sale marino di grana media, Kg 2,3 - 2,5;
- Nitrato di potassio - E252 (salnitro), consigliato, nei limiti di legge;
- 30 gr di pepe bianco in polvere e 30 gr di pepe nero spaccato;
- Spezie e aromi, mix preparati, 50 gr, (coriandolo, cannella, noce moscata e macis);
Tecnica di produzione:
Si prepara con le carni meno pregiate, come terzo impasto, utilizzando quindi la carne più nervose, le più dure e con tendini. Parallelamente si prepara la cotenna che deve essere macinata due volte, prima al n. 14 e poi al 6. Si aggiungono le cotenne alla carne e la miscela di sale e spezie. Si mescola l'impasto e si insacca.
Grana di macinatura:
4 - 5 mm (cotenna due macinature, 14 mm e poi 6 mm);
Insaccato:
a) per la produzione del cotechino si insacca nel dritto (budello bovino) calibro 30;
b) per la produzione del musetto si insacca nel bastone (budello di bovino) calibro 70;
c) per la produzione dello zampone l’impasto viene messo nella cotica del piedino anteriore.
b) per la produzione del musetto si insacca nel bastone (budello di bovino) calibro 70;
c) per la produzione dello zampone l’impasto viene messo nella cotica del piedino anteriore.
Forma:
il cotechino ha forma cilindrica di circa 10 cm di lunghezza e 30 mm di diametro; il musetto si presenta con forma cilindrica di circa 50 mm, tubolare, lunghezza 20 cm; lo zampone ha la forma del piedino anteriore di cui la cotenna fa da contenitore;
Peso:
Cotechino fresco 400 – 500 gr; musetto 600 – 700 gr; zampone 1.200 gr;
Stagionatura:
devono essere conservati 2 giorni in un luogo caldo per farli asciugare e poi vengono conservati in frigorifero per 15 gg. Se non sono stati consumati entro i 15 giorni si consiglia il congelamento;
Descrizione sensoriale:
prodotto da consumare lessato, la fetta appare di colore roseo lucido per l’elevata presenza di materia grassa, la consistenza morbida e pastosa esalta il sapore non eccessivamente salato, ma aromatico e speziato. Il gusto caratteristico, leggermente grasso, speziato dal profumo caratteristico.
La dominante e piacevole sensazione di grassezza di questi preparati, unitamente alle altre sensazioni gusto-olfattive di tendenza dolce, succulenza, aromaticità, speziatura e discreta sapidità, richiedono per l’abbinamento di un vino rosso giovane di medio corpo, molto fresco di acidità, leggermente tannico, caldo di alcol, morbido e con un bouquet intenso come il Garda Marzemino DOC, Barbera d’Asti DOC, Lambrusco di Sorbara DOC.
La dominante e piacevole sensazione di grassezza di questi preparati, unitamente alle altre sensazioni gusto-olfattive di tendenza dolce, succulenza, aromaticità, speziatura e discreta sapidità, richiedono per l’abbinamento di un vino rosso giovane di medio corpo, molto fresco di acidità, leggermente tannico, caldo di alcol, morbido e con un bouquet intenso come il Garda Marzemino DOC, Barbera d’Asti DOC, Lambrusco di Sorbara DOC.