La Testina
Definizione:
prodotto di carne mista della testa di suino, cotta e insaccata da consumarsi fredda.
Ingredienti:
per 100kg di prodotto:
- Carne della testa del maiale compreso la cotenna, la lingua, ad esclusione delle orecchie e del cervello (se troppo grassa si può - aggiungere carne o lingua di manzo);
- Sale marino di grana media 2,5%
- Zucchero (facoltativo);
- Nitrito di sodio - E250 (rapido), consigliato, nell’acqua durante la cottura;
- Pepe nero spaccato e pepe bianco macinato;
- Sale marino di grana media 2,5%
- Zucchero (facoltativo);
- Nitrito di sodio - E250 (rapido), consigliato, nell’acqua durante la cottura;
- Pepe nero spaccato e pepe bianco macinato;
Spezie preparate o a piacere, 50 gr;
Grappa, 500 ml ;
Aglio o buccia di limone macinata fine, o uva passa o giardiniera;
Aglio o buccia di limone macinata fine, o uva passa o giardiniera;
Tecnica di produzione:
Il metodo tradizionale prevede la bollitura della testa intera con le ossa per circa 3 ore a fuoco basso. Durante la cottura, con una casseruola, togliere la schiuma superficiale. Quando è cotta, scolarla e mentre si raffredda viene spolpata e tagliata con il coltello in piccoli pezzi, si aggiungono gli ingredienti, si miscela e si insacca il tutto. Si appende per completare il raffreddamento e il consolidamento della gelatina animale.
Insaccato:
in bondiana di manzo o sintetico o stoffa (calibro 100 - 120);
Forma:
cilindrica diritta (foratura grossa 30 - 40);
Peso:
circa 4 - 5 Kg (per ogni testa);
Stagionatura:
conservato in frigorifero e consumato entro i 30 gg;
Descrizione sensoriale:
Al taglio si notano le carni, i grassi e la cotenna tagliati a punta di coltello e il gusto è condizionato dalla cottura e dai vari ingredienti che si aggiungono.
La piacevole persistenza gusto-olfattiva di questo salume è principalmente data dalle sensazioni di grassezza, tendenza dolce e succulenza, per l’abbinamento scegliere un vino rosso giovane, di medio corpo, molto fresco di acidità, abbastanza tannico, morbido e con un bouquet intenso Garda Groppello DOC.
La piacevole persistenza gusto-olfattiva di questo salume è principalmente data dalle sensazioni di grassezza, tendenza dolce e succulenza, per l’abbinamento scegliere un vino rosso giovane, di medio corpo, molto fresco di acidità, abbastanza tannico, morbido e con un bouquet intenso Garda Groppello DOC.