La Mortadela de fidec al vì brulé
La Mortadella di fegato al vin brulé
Ricetta zona Treviglio
Definizione:
Prodotto di carne mista suino e bovino con l’aggiunta del fegato.
Ingredienti:
per 100kg di prodotto:
- 35 % Carne di suino, ritagli, coppa o lonza;
- 25 % Fegato suino (o bovino);
- 20 % Carnetta di suino o di bovino, parti dell’anteriore sgrassata;
- 20 % Grasso suino, pancetta o sottogola;
- Sale marino di grana media 2,2%
- Zucchero (facoltativo);
- Nitrito di sodio - E250 (rapido), consigliato, nei limiti di legge;
- Pepe bianco macinato;
- Spezie preparate o a piacere, 20 gr;
- Chiodi di garofano 30 gr;
- 4 Limoni;
- 25 % Fegato suino (o bovino);
- 20 % Carnetta di suino o di bovino, parti dell’anteriore sgrassata;
- 20 % Grasso suino, pancetta o sottogola;
- Sale marino di grana media 2,2%
- Zucchero (facoltativo);
- Nitrito di sodio - E250 (rapido), consigliato, nei limiti di legge;
- Pepe bianco macinato;
- Spezie preparate o a piacere, 20 gr;
- Chiodi di garofano 30 gr;
- 4 Limoni;
- Vinorosso (Manduria) 1 litro;
Tecnica di produzione:
Si taglia il fegato a pezzetti molto piccoli, la carne di suino e bovino con la pancetta viene macinata con lo stampo dell’8, si mescola il tutto aggiungendo sale, noce moscata, spezie, pepe bianco e il nitrito di potassio. A parte si fa bollire per 10 minuti il vino rosso con lo zucchero i chiodi di garofano e i limoni (sia il succo che i limoni schiacciati). Terminata la bollitura, si filtra il tutto e lo si aggiunge all’impasto, si mescola bene e si insacca nel torto bovino, se è destinato ad un consumo fresco sulla griglia o lesso, o nel dritto se viene stagionato.cilindrica incurvata di circa 8 – 12 cm, legato a mano a file di 2, 3 pezzi;
Insaccato:
in torto o dritto bovino;
Forma:
cilindrica incurvata di circa 8 – 12 cm, legato a mano a file di 2, 3 pezzi;
Calibro:
circa 40 - 55 mm;
Peso:
circa 200 gr;
Stagionatura:
fresche si consumano bollite, dopo poche giorni alla griglia o stagionate 20 giorni si consumano fresche a fette;
Descrizione sensoriale:
Gusto intenso, dolce e amarognolo per il fegato, speziato, colore scuro. L’intenso piacevole sapore di questo salume è caratterizzato dalle percettibili e piacevoli sensazioni gusto-olfattive di succulenza, tendenza dolce, aromaticità, discrete note di speziatura e di sapidità . Abbinare un vino rosso giovane di medio , fresco di acidità, moderatamente tannico, morbido, caldo di alcol bouquet floreale e fruttato Barbera Monferrato DOC, San Colombano rosso DOC.