La Salsissa
La Salsiccia della Val di Scalve
Definizione:
Carne macinata di bovino e suino insaccata in budello naturale e stagionato.
Ingredienti:
per 100kg di impasto:
- 80% Carne suina magra – tutte le parti del bovino;
- 20% Carne suina grassa (sottogola, guanciale e pancetta);
- Sale marino di grana media Kg 2,3
- Nitrato di potassio - E 252 (salnitro), consigliato, nei limiti di legge;
- Pepe nero macinato;
- Vino rosso, tipo Barbera, 3 lt;
- Aglio fresco pestato, in infusione e filtrato;
- Spezie e aromi naturali, 130 gr;
- 20% Carne suina grassa (sottogola, guanciale e pancetta);
- Sale marino di grana media Kg 2,3
- Nitrato di potassio - E 252 (salnitro), consigliato, nei limiti di legge;
- Pepe nero macinato;
- Vino rosso, tipo Barbera, 3 lt;
- Aglio fresco pestato, in infusione e filtrato;
- Spezie e aromi naturali, 130 gr;
Tecnica di produzione:
Per la produzione della salsiccia si usano da sempre i tagli di carne bovina, mentre per il grasso si utilizza il pancettone suino; questi vengono mondati, poi tagliati e macinati con una granulometria medio. Si aggiunge la miscela di spezie, il sale, l'aglio e il vino. Si miscela il tutto e, quando l'impasto risulta ben omogeneo, si insacca in budelli naturali di dimensioni medie. La legatura viene ancora condotta a mano. Il prodotto viene poi fatto asciugare e stagionato per almeno venti giorni in cantine naturali.
Grana di macinatura:
8mm;
Insaccato:
in budello naturale di bovino “torta” (duodeno e ileo) calibro 45 - 50;
Forma:
cilindrica allungata e legato a metà lunghezza che appeso gli conferisce una forma a ferro di cavallo;
Dimensioni:
calibro 45, lunghezza minima di 40 cm;
Peso:
non inferiore a 600 gr all’insacco, 450 gr stagionato;
Stagionatura:
superiore ai 20 giorni in cantine naturali, si consuma cruda a fette.