Ol Codegì

Il Cotechino della Val di Scalve

Definizione: 
Insaccato fresco di carne suina con cotenna. Prodotto tipico invernale, molto gustoso, viene consumato lessato o come ingrediente in piatti tradizionali.
 
Ingredienti: 
per 100kg di impasto:
- 50 % Carnetta suina magra (rifilature di testa, gola, muscolature e ritagli);
- 50 % Cotenna (tutte le cotenne del suino);
- Sale marino di grana media Kg 2,4
- Nitrato di potassio - E 252 (salnitro), consigliato, nei limiti di legge;
- Pepe nero macinato;
- Spezie come il salame, 130 gr.;
- Vino rosso, tipo Barbera, 3 lt;
- Aglio pestato, in infusione nel vino e filtrato (10 spicchi);
 
Tecnica di produzione: 
Si prepara con le carni meno pregiate, perché solitamente si fa dopo aver preparato il salame, utilizzando quindi la carne non usata per quest'ultimo. Parallelamente si prepara la cotenna macinata tre volte, prima al 20 mm, la seconda al 10 mm e la terza con il 4 mm. Mentre la carne viene macinata con il diametro di 6 mm. Si aggiungono le cotenne alla carne, una miscela di sale e spezie e il vino, fatto passare nell'aglio, senza lasciare quest'ultimo in infusione, si miscela bene il tutto e si insacca in budelli naturali, torto di bovino. Legato a mano con spago
 
Grana di macinatura:
6 mm per la carne e 4 mm per la cotenna;
 
Insaccato: 
in budello naturale di bovino “torta” (duodeno e ileo) calibro 45 - 50;
 
Forma: 
cilindrica allungata a cerchio aperto, tipica (vedi immagine);
 
Dimensioni: 
calibro 45, lunghezza minima di 50 cm;
 
Peso: 
non inferiore a 600 gr all’insacco, 500 gr stagionato;
 
Stagionatura: 
superiore ai 20 giorni in cantine naturali, si consuma lessato.
 
Descrizione sensoriale: 
Prodotto da consumare lessato, la fetta appare di colore roseo lucido per l’elevata presenza di materia grassa, la consistenza morbida e pastosa esalta il sapore non eccessivamente salato, ma aromatico e speziato. Il gusto caratteristico, leggermente grasso, speziato dal profumo caratteristico.