Ricette dei salumi tradizionali della bergamasca

Le ricette che di seguito vengono riportate sono l'insieme delle esperienze di molti “masànt” (norcini) che ancora oggi operano in provincia e che ancora rappresentano la tradizione contadina bergamasca.
Anche se ogni “masant”, in funzione del proprio gusto e della tradizione del territorio in cui lavora, ha la sua ricetta personale, con i segreti che mai svelerà, si è cercato di descrivere le cose che li accumunano per dare una indicazione unica.
Delle differenze abbastanza significative si notano tra il territorio di montagna e il territorio di pianura e nei comuni confinanti con le province limitrofi. Nella produzione del salame, ad esempio, nei comuni confinanti con la provincia di Milano si macina più fine e si aggiunge un pò di carne bovina, mentre al confine con la provincia di Brescia si macina più grosso e si aggiunge carne bovina. Non è sempre una regola ma è presente nella tradizione.
L’utilizzo di spezie e droghe è una voce importantissima nella produzione dei salumi, poiché ne condizionano fortemente il gusto e l’aroma, le grosse differenze territoriali sono legate alle vie commerciali di un tempo e al gusto personale del norcino.
I dati delle ricette riportate sono da considerare solo come indicazioni di massima e da adattare ai propri gusti personali.

La Mortadela de fidec al vì brulé

La Mortadella di fegato al vin brulé

Ricetta zona Treviglio

Definizione:

Prodotto di carne mista suino e bovino con l’aggiunta del fegato.

Lo Strutto

Definizione:

Grasso suino cotto da utilizzare come ingrediente o condimento nelle preparazioni culinarie.

I Grasei - I Gratú

I Ciccioli

Definizione:

Bocconcini fritti, residui carnei e cartilaginei della lavorazione dei grassi di maiale.

Salam Scalvì

Il Salame della Val di Scalve

Definizione:

Salame di puro suino, prodotto solo con le parti migliori e stagionato in cantine naturali.

La Salsissa

La Salsiccia della Val di Scalve

Definizione:

Carne macinata di bovino e suino insaccata in budello naturale e stagionato.

Ol Codegì

Il Cotechino della Val di Scalve

Definizione:

Insaccato fresco di carne suina con cotenna. Prodotto tipico invernale, molto gustoso, viene consumato lessato o come ingrediente in piatti tradizionali.

La Spalla dèl pórsél

La Spalla della Val di Scalve

Definizione:

si tratta di un prodotto locale e particolare. I muscoli della spalla, opportunamente lavorati, si trasformano in salumi a pezzo intero fermentati e stagionati valorizzando al meglio le caratteristiche della carne.

La Turta de sanc

La Torta di sangue

Ricetta della sig.ra Loredana Colleoni

Definizione:

Si tratta di un piatto unico molto ricco della vita contadina di un tempo e ormai diventato raro da degustare.

La Turta dèl pórsél

La Torta di maiale

Ricetta della sig.ra Giuseppina Tagliaferri detta Coca (Vilminore)

Definizione:

questa è una versione diversa della precedente con qualche peculiarità che la contraddistingue.