Ol Salàm della bergamasca

Il Salame della Bergamasca

Definizione: 

Insaccato crudo e fermentato di carne suina. In tutta la provincia è il prodotto più conosciuto e di maggior pregio. Ha delle caratteristiche di morbidezza e gusto che ne fanno un prodotto unico.

Il salame della Bergamasca è inserito nell’elenco regionale dei prodotti agroalimentari tradizionali e nell’elenco dei prodotti del consorzio “città dei mille sapori”.

Descrizione: 

Per la sua preparazione si utilizzano le parti più pregiate del suino a cui vengono tolti il maggior numero di tendini e fasce connettivali. Si presenta con una piumatura grigio-verde non eccessiva, ma capace di conferire al prodotto il tipico profumo di cantina. Il budello si deve staccare facilmente dal contenuto, il magro deve essere di colore rosso, il grasso di colore bianco e distribuito uniformemente.

Ingredienti: 

per 100kg di impasto:

  • 75 - 80% Carne suina magra (parti della coscia, parte della spalla, la coppa, la lonza e il filetto);
  • 20 - 25% Carne suina grassa (sottogola, guanciale e pancettone);
  • Sale marino di grana media, 2,2 – 2,5 %;
  • Zucchero facoltativo 0,2 – 0,3 % (si consigliano 150 g di destrosio e 150 g di saccarosio);
  • Pepe nero mezza grana o spaccato 80 – 100 g;
  • Vino rosso dai 500 ml ai 1.500 ml; vino profumato, corposo e con grado alcolico medio, es. Valcalepio;
  • Aglio senza anima e pestato, messo in infusione e filtrato, circa 10 spicchi;
  • Spezie e aromi naturali, dai 30 g ai 50 g (chiodi di garofano, noce moscata, cannella e macis).
  • Nitrato di potassio - E 252 (salnitro), consigliato 10 g/q, (il limiti di legge è di 150 mg/kg corrispondente a 15 g/q);
  • Nitrito di sodio – E 250 (rapido) consigliato 5 g/q (il limite di legge è di 150 mg/kg).
Tecnica di produzione: 

Per la produzione del salame si usano da sempre i tagli di carne migliori, come le cosce, la coppa ed il pancettone; questi vengono mondati, poi tagliati e macinati con una granulometria medio-grossa. Si aggiungono la miscela di spezie, sale, aglio e vino. Si impasta il tutto e quando risulta ben amalgamato si insacca in budelli naturali di dimensioni medie (crespone). La legatura viene effettuata a mano. Il prodotto viene poi fatto asciugare e stagionare per diversi mesi in cantine naturali.

Grana di macinatura: 

tra 8 e 10 mm;

Insaccato: 

in budello naturale "crespone o cresponetto" (colon suino);

Dimensioni: 

calibro 70 - 80, lunghezza minima di 25cm;

Peso: 

non inferiore a 1.400 gr all'insacco;

Stagionatura: 

superiore ai 60 giorni, le migliori qualità si apprezzano oltre i 120 giorni;

Descrizione sensoriale: 

Gusto caratteristico, dolce, delicato, leggermente speziato. Molto profumato. I sentori di spezie e di vino possono essere più o meno evidenti, secondo le dosi utilizzate da ciascun produttore. In ogni caso spesso sono percettibili in modo netto l'odore di carne matura, di stagionato, di vino e di aglio. Il sapore è dolce, non deve essere acido ne eccessivamente salato, è necessario che i differenti aromi derivati dalla corretta maturazione della carne siano equilibrati.
Per le percettibili sensazioni gusto-olfattive di succulenza, tendenza dolce, grassezza, aromaticità e di speziatura si abbina perfettamente ad un vino rosso di media struttura giovane, fresco di alcol, poco tannico, morbido e con un bouquet vinoso e vegetale, intenso di aromi fruttati e floreali quale il Valcalepio rosso DOC.