Ol Salàm della bergamasca

Il Salame della Bergamasca

Definizione: 

Insaccato crudo e fermentato di carne suina. In tutta la provincia è il prodotto più conosciuto e di maggior consumo. Ha delle caratteristiche di morbidezza e gusto che ne fanno un prodotto unico.

Descrizione: 

Per la sua preparazione si utilizzano le parti più pregiate del suino a cui vengono tolti il maggior numero di tendini e fasce connettivali. Si presenta con una piumatura grigio-chiara-verde non eccessiva, ma capace di conferire al prodotto il tipico profumo di cantina, il budello si deve staccare facilmente dall'impasto, il magro deve essere di colore rosso, i lardelli amalgamati e distribuiti uniformemente in modo omogeneo.

Ingredienti: 

per 100kg di impasto:

  • 75 – 80 % Carne suina magra, tutte le parti del suino (coscia, spalla, coppa, lonza);
  • 20 – 25 % Carne suina grassa (sottogola, guanciale, pancettone);
  • Sale marino di grana media, Kg 2,3 - 2,5;
  • Zucchero (facoltativo);
  • Nitrato di potassio - E252 (salnitro), consigliato, nei limiti di legge;
  • Pepe nero mezza grana o spaccato 50gr, massimo 100gr;
  • Vino rosso dai 500 ml ai 1.500 ml; vino profumato, corposo e con grado alcolico medio, es. un Valcalepio;
  • Aglio fresco pestato, in infusione e filtrato, circa 10 spicchi;
  • Spezie e aromi naturali, dai 30 ai 50gr (noce moscata, chiodi di garofano, cannella e macis).
Tecnica di produzione: 

Per la produzione del salame si usano da sempre i tagli di carne migliori, come le cosce, la coppa ed il pancettone; questi vengono mondati, poi tagliati e macinati con una granulometria medio-grossa. Si aggiunge la miscela di spezie, il sale, l'aglio e il vino. Si miscela il tutto e, quando l'impasto risulta ben omogeneo, si insacca in budelli naturali di dimensioni medie (crespone). La legatura viene ancora condotta a mano. Il prodotto viene poi fatto fermentare e stagionato per diversi mesi in cantine naturali.

Grana di macinatura: 

tra 8 e 10 mm;

Insaccato: 

in budello naturale "crespone o cresponetto" (colon suino);

Dimensioni: 

calibro 70 - 80, lunghezza minima di 25cm;

Peso: 

non inferiore a 1.400 gr all'insacco;

Stagionatura: 

superiore ai 60 giorni, le migliori qualità si apprezzano oltre i 120 giorni;

Descrizione sensoriale: 

Gusto caratteristico, dolce, delicato, leggermente speziato. Molto profumato. I sentori di spezie e di vino possono essere più o meno evidenti, secondo le dosi utilizzate da ciascun produttore. In ogni caso spesso sono percettibili in modo netto l'odore di carne matura, di stagionato, di vino e di aglio. Il sapore è dolce, non deve essere acido ne eccessivamente salato, è necessario che i differenti aromi derivati dalla corretta maturazione della carne siano equilibrati.
Per le percettibili sensazioni gusto-olfattive di succulenza, tendenza dolce, grassezza, aromaticità e di speziatura si abbina perfettamente ad un vino rosso di media struttura giovane, fresco di alcol, poco tannico, morbido e con un bouquet vinoso e vegetale, intenso di aromi fruttati e floreali quale il Valcalepio rosso DOC.