Ol Persöt

Il Prosciutto

Definizione: 

Salume crudo stagionato con la cotenna.
Nel mondo contadino Bergamasco non ha una grande diffusione in quanto le condizioni climatiche della zona e la difficoltà di produzione rappresentano un ostacolo difficile da superare.
A livello artigianale sono diverse le aziende che, nel secolo trascorso, producevano il prosciutto o il culatello, mentre attualmente è presente un solo produttore che ha ripreso la produzione ed è localizzato in alta Valle Seriana.
Il prosciutto crudo della Bergamasca denominato il Botto è inserito nell’elenco regionale dei prodotti tradizionali e nell’elenco dei prodotti del consorzio “città dei mille sapori”.

Ingredienti: 
  • Coscia fresca e intera di suino senza gambetto, senza anchetta e con la cotenna, di peso superiore ai 14 Kg;
  • Sale marino grana media per cospargere la cotenna e la carne;
  • Sugna, pepe e aromi per la stuccatura;
Tecnica di produzione: 

La coscia fresca e refrigerata viene rifilata per conferirgli una forma tondeggiante, poi viene salata e posta in cella frigorifera a 4 °C per 6 - 7 giorni. La salatura viene eseguita tramite applicazione-sfregamento di una giusta quantità di sale asciutto sulle parti magre e di sale umido sulla cotenna. Questa fase è molto delicata in quanto il rapporto tra la quantità di sale, la temperatura di conservazione, il tempo di salagione, il peso della coscia e lo spessore del grasso di copertura determinano la buona riuscita del prodotto e la qualità intesa come dolcezza.
Al termine di questa prima fase la coscia viene pulita e leggermente risalata e riposta in cella frigorifera per altri 15, 18 giorni a temperatura e umidità controllate. Terminato questo periodo viene eliminato il sale residuo, e vengono posti in cella di riposo per un periodo variabile dai 60 ai 90 giorni, con umidità del 75% circa a temperatura da 1 a 5°C.
In questa fase il sale si distribuisce uniformemente anche in profondità e si stabilizza. Il prodotto viene massaggiato per spurgare il sangue presente nelle vene.
Terminata questa fase la coscia viene pulita dal sale utilizzando acqua tiepida, asciugata e rifilata per asportare eventuali imperfezioni e impurità.
Successivamente viene eseguita la sugnatura. La fossetta intorno alla noce, le parti magre scoperte dalla cotenna ed eventuali screpolature vengono ricoperte da una pasta di sugna (grasso di suino macinato a cui viene aggiunto sale, pepe macinato e farina di riso).
Ora il prodotto viene posto in ambienti freschi per terminare la fase di stagionatura e in questa fase il prosciutto acquisisce i profumi tipici del luogo in quanto l’aria e il clima condizionano la conservazione e gli aromi tipici.
In Bergamasca viene prodotto un prosciutto crudo artigianale denominato “il Botto” che si distingue dai prosciutti crudi in genere e dai DOP per due particolarità: 1) le cosce provengono da suini allevati allo stato semi brado in zona montana; 2) la stagionatura avviene in ambienti in cui è presente del fieno di montagna che gli conferisce alcuni aromi particolari.

Forma: 

tondeggiante, tipica della coscia senza piedino;

Peso: 

il prodotto finito ha un peso non inferiore ai 7 Kg;

Stagionatura: 

minima di 12 mesi;

Descrizione sensoriale: 

É considerato il re dei salumi, la sua delicatezza e il profumo sono il risultato tra la maestria del norcino e l’aria particolare degli ambienti di stagionatura; Al taglio si presenta con un colore uniforme tra il rosa ed il rosso, inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse; carne di sapore delicato e dolce, poco salata e con aroma fragrante e appena aromatizzato.
Fragranza e sensazioni di succulenza accompagnano una tendenza dolce predominante, buona aromaticità e delicate sensazioni gusto-olfattive a fare da contorno. Come abbinamento scegliere un vino bianco secco, di buona struttura, abbastanza caldo di alcol, fresco di acidità, morbido e con una buona complessità, Un Lugana Superiore DOC o perché no un Franciacorta Brut DOCG.