Lo Strutto

Definizione: 

Grasso suino cotto da utilizzare come ingrediente o condimento nelle preparazioni culinarie.

Ingredienti: 

Grasso di maiale residuo delle lavorazioni, sale, rosmarino e 2 cipolle.

Tecnica di produzione: 

Tutto il grasso duro di suino che non viene utilizzato nella produzione dei salumi, (tranne la sugna e il grasso delle mammelle che non è idoneo), viene scotennato, pulito dai frustoli di carnetta e tagliato a cubetti, messo a cuocere in un grande pentolone e fatto sciogliere a fuoco lento.
Nel pentolone si mette un sacchetto di stoffa chiuso contenente mezzo Kg di sale, un mazzetto di rosmarino e 2 cipolle tagliate in quattro.
Precauzioni: la cottura deve essere fatta all’aperto e il pentolone deve essere riempito massimo fino alla metà dell’altezza. Fare molta attenzione alle possibili scottature, ustioni e incendio.
Cottura per almeno tre ore, tenendo sempre rimescolato, fino all’evaporazione dell’acqua (doratura della cipolla).
A questo punto il grasso fuso viene tolto dal fuoco e fatto, parzialmente raffreddare, e travasato in contenitori di vetro o di terra cotta e fatto raffreddare completamente.
Il primo grasso che si scioglie è più bianco e delicato, più indicato per i dolci, si può raccoglierlo separatamente.
Durante la preparazione dello strutto si può aggiungere della salvia, cipolle o altri aromi per aromatizzarlo.

Caratteristiche fisiche: 

Si presenta come una crema densa di colore bianco avorio. Può essere conservato per alcuni mesi alla temperatura di frigorifero e al buio per evitare l’irrancidimento.

Descrizione sensoriale: 

Colore bianco avorio, dal sapore dolce, sensazioni untuose e grasse, consistenza cremosa.