La Testina

Definizione: 

prodotto di carne mista della testa di suino, cotta e insaccata da consumarsi fredda.

Ingredienti: 

per 100kg di prodotto:

  • Carne della testa del maiale comprese la cotenna e la lingua, ad esclusione delle orecchie e del cervello (se troppo grassa si può aggiungere carne o lingua di manzo);
  • Nitrito di sodio - E250 (rapido), consigliato, 10 g/q nell’acqua durante la cottura;
  • Dopo la cottura si aggiungono gli ingredienti:

  • Sale marino grana media, 2,2 - 2,5 %;
  • pepe nero spaccato, 30 g, e pepe bianco macinato, 20 g;
  • Spezie preparate o a piacere, 50 g (noce moscata, macis, cannella e chiodi di garofano);
  • Grappa, 500 ml;
  • Aglio o buccia di limone macinata fine, o uva passa o giardiniera (facoltativi).
Tecnica di produzione: 

il metodo tradizionale prevede la bollitura della testa intera con le ossa per circa 3 ore a fuoco basso. Durante la cottura, con una casseruola, togliere la schiuma superficiale. Quando è cotta, scolarla e mentre si raffredda viene spolpata e tagliata con il coltello in piccoli pezzi, si aggiungono gli ingredienti, si miscela e si insacca il tutto. Si appende per completare il raffreddamento e il consolidamento della gelatina animale.

Insaccato: 

in bondiana di manzo o sintetico o stoffa (calibro 100 - 120);

Forma: 

cilindrica diritta (foratura grossa 30 - 40);

Peso: 

circa 4 - 5 Kg (per ogni testa);

Stagionatura: 

conservato in frigorifero e consumato entro i 30 gg;

Descrizione sensoriale: 

al taglio si notano le carni, i grassi e la cotenna tagliati a punta di coltello e il gusto è condizionato dalla cottura e dai vari ingredienti che si aggiungono;

La piacevole persistenza gusto-olfattiva di questo salume è principalmente data dalle sensazioni di grassezza, tendenza dolce e succulenza, per l’abbinamento è opportuno scegliere un vino rosso giovane, di medio corpo, molto fresco di acidità, abbastanza tannico, morbido e con un bouquet intenso, come il Garda Groppello DOC.