La Testina

Definizione: 

prodotto di carne mista della testa di suino, cotta e insaccata da consumarsi fredda.

Ingredienti: 

per 100kg di prodotto:

  • Carne della testa del maiale compreso la cotenna, la lingua, ad esclusione delle orecchie e del cervello (se troppo grassa si può aggiungere carne o lingua di manzo);
  • Sale marino di grana media 2,5%
  • Zucchero (facoltativo);
  • Nitrito di sodio - E250 (rapido), consigliato, nell’acqua durante la cottura;
  • Pepe nero spaccato e pepe bianco macinato;
  • Spezie preparate o a piacere, 50 gr;
  • Grappa, 500 ml ;
  • Aglio o buccia di limone macinata fine, o uva passa o giardiniera;
Tecnica di produzione: 

Il metodo tradizionale prevede la bollitura della testa intera con le ossa per circa 3 ore a fuoco basso. Durante la cottura, con una casseruola, togliere la schiuma superficiale. Quando è cotta, scolarla e mentre si raffredda viene spolpata e tagliata con il coltello in piccoli pezzi, si aggiungono gli ingredienti, si miscela e si insacca il tutto. Si appende per completare il raffreddamento e il consolidamento della gelatina animale.

Insaccato: 

in bondiana di manzo o sintetico o stoffa (calibro 100 - 120);

Forma: 

cilindrica diritta (foratura grossa 30 - 40);

Peso: 

circa 4 - 5 Kg (per ogni testa);

Stagionatura: 

conservato in frigorifero e consumato entro i 30 gg;

Descrizione sensoriale: 

Al taglio si notano le carni, i grassi e la cotenna tagliati a punta di coltello e il gusto è condizionato dalla cottura e dai vari ingredienti che si aggiungono.
La piacevole persistenza gusto-olfattiva di questo salume è principalmente data dalle sensazioni di grassezza, tendenza dolce e succulenza, per l’abbinamento scegliere un vino rosso giovane, di medio corpo, molto fresco di acidità, abbastanza tannico, morbido e con un bouquet intenso Garda Groppello DOC.