Ricette dei salumi tradizionali della bergamasca

Le ricette che di seguito vengono riportate sono l'insieme delle esperienze di molti “masànt” (norcini) che ancora oggi operano in provincia e che ancora rappresentano la tradizione contadina bergamasca.
Anche se ogni “masant”, in funzione del proprio gusto e della tradizione del territorio in cui lavora, ha la sua ricetta personale, con i segreti che mai svelerà, si è cercato di descrivere le cose che li accumunano per dare una indicazione unica.
Delle differenze abbastanza significative si notano tra il territorio di montagna e il territorio di pianura e nei comuni confinanti con le province limitrofi. Nella produzione del salame, ad esempio, nei comuni confinanti con la provincia di Milano si macina più fine e si aggiunge un pò di carne bovina, mentre al confine con la provincia di Brescia si macina più grosso e si aggiunge carne bovina. Non è sempre una regola ma è presente nella tradizione.
L’utilizzo di spezie e droghe è una voce importantissima nella produzione dei salumi, poiché ne condizionano fortemente il gusto e l’aroma, le grosse differenze territoriali sono legate alle vie commerciali di un tempo e al gusto personale del norcino.
I dati delle ricette riportate sono da considerare solo come indicazioni di massima e da adattare ai propri gusti personali.

Ol Salàm della bergamasca

Il Salame della Bergamasca

Definizione:

Insaccato crudo e fermentato di carne suina. In tutta la provincia è il prodotto più conosciuto e di maggior pregio. Ha delle caratteristiche di morbidezza e gusto che ne fanno un prodotto unico.

Il salame della Bergamasca è inserito nell’elenco regionale dei prodotti agroalimentari tradizionali e nell’elenco dei prodotti del consorzio “città dei mille sapori”.

Descrizione:

Per la sua preparazione si utilizzano le parti più pregiate del suino a cui vengono tolti il maggior numero di tendini e fasce connettivali. Si presenta con una piumatura grigio-verde non eccessiva, ma capace di conferire al prodotto il tipico profumo di cantina. Il budello si deve staccare facilmente dal contenuto, il magro deve essere di colore rosso, il grasso di colore bianco e distribuito uniformemente.

Il cacciatore

Definizione:

Insaccato crudo e fermentato di carne suina. Probabilmente è il salume crudo fermentato più noto e commercializzato in Italia. Le ridotte dimensioni e il suo gusto delicato hanno contribuito alla sua diffusione.

La preparazione dell’impasto, per carne e ingredienti, in Bergamasca è identica al salame ma viene insaccato in budello torto di suino o di bovino (tenue bovino) calibro 45 – 50 e stagionato dalle 3 alle 6 settimane.

La Salamela - Ol Strinù

La salamella

Definizione:

Carne macinata di suino insaccata in budello naturale, abitualmente si consuma fresco previa cottura sulla brace o sulla piastra.

La Salsesa - La Löanghina - La Luganega

La Salsiccia

Definizione:

Carne macinata di suino insaccata a filze da consumarsi fresca previa cottura in molte preparazione gastronomiche fra cui la più famosa è “la salsesa con gli uselì scapacc”.

Ol Codeghì - Ol Muset - Ol Zampù

Il Cotechino, il Musetto, lo Zampone

Definizione:

Insaccato fresco di carne suina con cotenna. Prodotto tipico invernale, molto gustoso, viene consumato lessato o come ingrediente in piatti tradizionali.

La Copa

La coppa

Definizione:

pezzo anatomico intero, insaccato e stagionato.

La Pansèta

La Pancetta

Definizione:

Insaccato di carne suina stagionato.

La Testina

Definizione:

prodotto di carne mista della testa di suino, cotta e insaccata da consumarsi fredda.

Ol Persöt

Il Prosciutto

Definizione:

Salume crudo stagionato con la cotenna.
Nel mondo contadino Bergamasco non ha una grande diffusione in quanto le condizioni climatiche della zona e la difficoltà di produzione rappresentano un ostacolo difficile da superare.
A livello artigianale sono diverse le aziende che, nel secolo trascorso, producevano il prosciutto o il culatello, mentre attualmente è presente un solo produttore che ha ripreso la produzione ed è localizzato in alta Valle Seriana.

Ol Lard

Il Lardo

Definizione:

Grasso della parte dorsale del suino conservato sotto sale per almeno 60 giorni.