La Salsissa

La Salsiccia della Val di Scalve

Definizione: 

Carne macinata di bovino e suino insaccata in budello naturale e stagionato.

Ingredienti: 

per 100kg di impasto:

  • 80% Carne suina magra – tutte le parti del bovino;
  • 20% Carne suina grassa (sottogola, guanciale e pancetta);
  • Sale marino di grana media Kg 2,3
  • Nitrato di potassio - E 252 (salnitro), consigliato, nei limiti di legge;
  • Pepe nero macinato;
  • Vino rosso, tipo Barbera, 3 lt;
  • Aglio fresco pestato, in infusione e filtrato;
  • Spezie e aromi naturali, 130 gr;
Tecnica di produzione: 

Per la produzione della salsiccia si usano da sempre i tagli di carne bovina, mentre per il grasso si utilizza il pancettone suino; questi vengono mondati, poi tagliati e macinati con una granulometria medio. Si aggiunge la miscela di spezie, il sale, l'aglio e il vino. Si miscela il tutto e, quando l'impasto risulta ben omogeneo, si insacca in budelli naturali di dimensioni medie. La legatura viene ancora condotta a mano. Il prodotto viene poi fatto asciugare e stagionato per almeno venti giorni in cantine naturali.

Grana di macinatura: 

8mm;

Insaccato: 

in budello naturale di bovino “torta” (duodeno e ileo) calibro 45 - 50;

Forma: 

cilindrica allungata e legato a metà lunghezza che appeso gli conferisce una forma a ferro di cavallo;

Dimensioni: 

calibro 45, lunghezza minima di 40 cm;

Peso: 

non inferiore a 600 gr all’insacco, 450 gr stagionato;

Stagionatura: 

superiore ai 20 giorni in cantine naturali, si consuma cruda a fette.