La Salsesa - La Löanghina - La Luganega

La Salsiccia

Definizione: 

Carne macinata di suino insaccata a filze da consumarsi fresca previa cottura in molte preparazione gastronomiche fra cui la più famosa è “la salsesa con gli uselì scapacc”.

Ingredienti: 

per 100kg di impasto:

  • 70 – 75 % Carnetta suina magra;
  • 25 – 30 % Carne suina grassa (sottogola, pancettone e grasso di coscia);
  • Sale marino a grana media, 2 – 2,1 %;
  • Brodo di pollo o di manzo, 5 litri;
  • Formaggio grana stagionato grattugiato, da 1 a 2 kg;
  • Pepe bianco in polvere, 30 g;
  • Spezie e aromi, mix preparati, 30 - 40 g (cannella, noce moscata, macis e coriandolo).
Tecnica di produzione: 

La lavorazione è simile a quella del salame, si miscela la carne tritata, anche se con granulometria medio piccola, si aggiungono le spezie ed il sale, il brodo, il formaggio e tutti gli altri ingredienti. Ottenuto il tutto si amalgama bene il macinato e quindi si insacca nel budello naturale.

Grana di macinatura: 

3 - 4 mm;

Insaccato: 

nel groppino (tenue di ovino) calibro 24 - 26;

Forma: 

cilindrica, tubolare con lunghezza variabile dai 20 cm a qualche metro, arrotolata su se stessa a forma di grappolo; Da conservare in frigorifero e consumarsi entro 7 giorni, cotta o come ingrediente.

Dimensioni: 

calibro 70 - 80, lunghezza minima di 25cm;

Descrizione sensoriale: 

Sapore dolce di carne suina o speziato in base alla spezia utilizzata e dal formaggio.