La Salamela - Ol Strinù

La salamella

Definizione: 

Carne macinata di suino insaccata in budello naturale, abitualmente si consuma fresco previa cottura sulla brace o sulla piastra.

Ingredienti: 

per 100kg di impasto:

  • 75 – 80 % Carnetta magra di seconda scelta di solo suino o misto con carni di altre specie animali (parti di spalla);
  • 20 – 25 % Carne suina grassa (pancetta, coppetto, lardo abbassato e grasso di copertura della coscia);
  • Sale marino di grana media 2,0 – 2,2 %;
  • Vino rosso, massimo 1 – 2 litri;
  • Pepe nero o bianco macinato 30 – 40 g;
  • Pepe nero mezza grana o spaccato 10 g;
  • Aglio senza anima e pestato, messo in infusione e filtrato, circa 10 spicchi;
  • Spezie e aromi, mix preparati, 50 g (cannella, noce moscata, macis e coriandolo);
  • Ascorbato di sodio o acido ascorbico, 100 g/q (mantiene il colore rosso tipico della carne).
Grana di macinatura: 

5 - 6 mm;

Insaccato: 

in budello di suino detto ”bagetta o bagettina” (tenue suino) o “torto o filza” di manzo.

Forma: 

cilindrica incurvata di circa 8 - 12 cm, legato a mano a file di 6 - 7 pezzi;

Calibro: 

40 - 45 mm;

Peso: 

ogni salamella ha un peso tra i 100 e i 200 gr;

Stagionatura: 

alla griglia dal giorno sucessivo o, come seconda scelta, stagionati dopo i 40 gg;

Descrizione sensoriale: 

Sapore dolce di carne suina o speziato in base alla spezia utilizzata.