La Salamela - Ol Strinù

La salamella

Definizione: 

Carne macinata di suino insaccata in budello naturale, abitualmente si consuma fresco previa cottura sulla brace o sulla piastra ma è possibile stagionarlo come il salame anche se è prodotto con carni più fibrose.

Ingredienti: 

per 100kg di impasto:

  • 80% Carnetta magra di seconda scelta di solo suino o di varie specie animali miste (50% suoino e 50% altre speci);
  • 20 – 25 % Carne suina grassa (pancetta, coppetto, lardo abbassato e grasso di copertura della coscia);
  • Sale marino di grana media, Kg 2,2 - 2,1;
  • Zucchero (facoltativo);
  • Nitrato di potassio - E252 (salnitro), consigliato, nei limiti di legge;
  • Vino rosso, massimo 1 - 2 litri
  • Pepe nero o bianco macinato 40gr;
  • Aglio pestato, in infusione e filtrato, massimo 10 spicchi;
  • Spezie e aromi, mix preparati, 50 gr (coriandolo, cannella, noce moscata e macis);
Grana di macinatura: 

5 - 6 mm;

Insaccato: 

in budello di suino detto ”bagetta o bagettina” (tenue suino) o “torto o filza” di manzo.

Forma: 

cilindrica incurvata di circa 8 - 12 cm, legato a mano a file di 6 - 7 pezzi;

Calibro: 

40 - 45 mm;

Peso: 

ogni salamella ha un peso tra i 100 e i 200 gr;

Stagionatura: 

alla griglia dal giorno sucessivo o, come seconda scelta, stagionati dopo i 40 gg;

Descrizione sensoriale: 

Sapore dolce di carne suina o speziato in base alla spezia utilizzata.