La Pansèta

La Pancetta

Definizione: 

Insaccato di carne suina stagionato.

Ingredienti: 

per 100kg di prodotto:

  • Carni fresche di suino con cotenna o scotennata (pancetta), parete muscolare dell’addome;
  • Sale marino di grana media 2,5 - 3%
  • Zucchero (facoltativo);
  • Nitrato di potassio - E252 (salnitro), consigliato, nei limiti di legge;
  • Pepe nero macinato 50 gr e pepe nero mezza grana 50 gr;
  • Aglio (facoltativo);
  • Vino 1lt dopo il 3° giorno di salamoia (facoltativo)

Salagione in salamoia minimo di 7 gg con massaggio.
Prima della legatura appenderla in frigorifero per 1 – 2 giorni per sgocciolatura.
Se la pancetta è troppo grassa è abitudine smagrirla e/o inserire delle parti magre al centro.

Tecnica di produzione: 

Viene preparata a partire dal pancettone che viene pulito, squadrato e refilato.
La pancetta viene distesa in marne o vasche e ricoperta con la miscela di spezie, sale e vino. Rimane in salamoia per almeno 7 giorni per permettere al sale di penetrare fino al cuore del muscolo e affinché acquisisca l'aroma ed il gusto voluto, quindi viene estratta dalla salamoia e appesa in frigorifero per 1 o 2 giorni a sgocciolare. Il confezionamento viene fatto in funzione del tipo di pancetta che si è programmato.
La pancetta arrotolata e scotennata viene immessa in budello naturale e legata con spago elasticizzato;
La pancetta arrotolata con cotenna viene messo un budello sulle testate e legata con spago elasticizzato;
La pancetta steccata viene cucita su tre lati e posta fra due assi di legno che la comprimono con degli elastici;

Forma: 

si presenta in varie forme; tesa, arrotolata, piegata a libro, cucita e legata a mano;

Peso: 

non inferiore ai 2,5 - 3 kg;

Stagionatura: 

non inferiore ai 60 gg ma è migliore dopo i 6 mesi;

Materie prime: 

pancettone refilato e scotennato, sale, spezie varie e vino;

Caratteristiche fisiche: 

Diametro variabile, ma attorno ai 10-12 cm, lunghezza anche variabile ma di circa 15-20 cm; colore chiaro per la presenza di grasso e venature di carne.

Descrizione sensoriale: 

Gusto dolce, delicato, poco speziato, poco salato, al taglio ha carne gradevolmente profumata in cui prevale un leggero sentore di spezie, il sapore nella sua pienezza gustativa è dolce e caratteristico.
Intensità aromatica e percettibili sensazioni di grassezza, tendenza dolce, succulenza, discreta speziatura, delicata sapidità orientano la scelta di un vino rosso giovane di medio corpo, eventualmente frizzante, abbastanza caldo di alcol, decisamente fresco di acidità, poco tannico, morbido e con un bouquet ricco di aromi floreali e fruttati Barbera del Monferrato DOC, Colli Piacentini Gutturnio DOC o perché no un bianco come il Riesling Oltre Po’ Pavese DOC.