La Mortadela de fidec al vì brulé

La Mortadella di fegato al vin brulé

Ricetta zona Treviglio

Definizione: 

Prodotto di carne mista suino e bovino con l’aggiunta del fegato.

Ingredienti: 

per 100kg di prodotto:

  • 35 % Carne di suino, ritagli di coppa o lonza;
  • 25 % Fegato suino;
  • 20 % Carnetta di bovino, parti dell’anteriore sgrassata;
  • 20 % Grasso suino, pancetta o sottogola;
  • Sale marino grana media, 2,1 – 2,3 %
  • Pepe bianco macinato, 20 g;
  • Spezie preparate, 50 g, 20 g di noce moscata e 30 g di chiodi di garofano;
  • Vino rosso (Manduria), 1 litro;
  • Nitrito di sodio - E250 (rapido), consigliato, 10 g/q;
Tecnica di produzione: 

si taglia il fegato a pezzetti molto piccoli, la carne di suino e bovino con la pancetta viene macinata con lo stampo dell’ 8, si mescola il tutto aggiungendo sale, noce moscata, spezie, pepe bianco e il nitrito di potassio. A parte si fa bollire per 10 minuti il vino rosso con lo zucchero i chiodi di garofano e i limoni (sia il succo che i limoni schiacciati). Terminata la bollitura, si filtra il tutto e lo si aggiunge all’impasto, si mescola bene e si insacca nel torto bovino, se è destinato ad un consumo fresco sulla griglia o lesso, o nel dritto se viene stagionato.

Insaccato: 

in torto o dritto bovino;

Forma: 

cilindrica incurvata di circa 8 – 12 cm, legato a mano a file di 2, 3 pezzi;

Calibro: 

circa 40 - 55 mm;

Peso: 

circa 200 gr;

Stagionatura: 

fresche si consumano bollite, dopo poche giorni alla griglia o stagionate 20 giorni si consumano fresche a fette;

Descrizione sensoriale: 

Gusto intenso, dolce e amarognolo per il fegato, speziato, colore scuro. L’intenso piacevole sapore di questo salume è caratterizzato dalle percettibili e piacevoli sensazioni gusto-olfattive di succulenza, tendenza dolce, aromaticità, discrete note di speziatura e di sapidità . Abbinare un vino rosso giovane di medio , fresco di acidità, moderatamente tannico, morbido, caldo di alcol bouquet floreale e fruttato Barbera Monferrato DOC, San Colombano rosso DOC.