La Copa

La coppa

Definizione: 

pezzo anatomico intero, insaccato e stagionato.

Ingredienti: 

per 100kg di prodotto

  • Carne di suino intera; muscolatura dorsale del collo senza le ossa, peso medio 2,5 - 3 kg;
  • Sale marino grana media, 2,7 - 3 % (salatura almeno 7 gg in cella frigo con del vino);
  • Vino rosso, 1 litro, dopo il 3° - 4° giorno;
  • Pepe nero mezza grana, 50 g;
  • Spezie miste, 50 g (noce moscata, cannella e chiodi di garofano);
  • Nitrato di potassio - E 252 (salnitro), consigliato 10 g/q, (il limiti di legge è di 150 mg/kg);
Tecnica di produzione: 

salatura a secco; la coppa viene sfregata in superficie con la concia e massaggiandola anche in prossimità delle due estremità. Questa operazione viene fatta tutti i giorni per far si che il sale penetri al cuore e dal terzo giorno viene aggiunto il vino.

Vanno mantenute in cella a una temperatura di circa +4/+6°C fino a quando a raggiunto una salatura corretta, circa 8 - 10 giorni, e si presenta di colore scuro e gommosa al tatto.

La coppa va tolta dal sale e appesa in cella per un giorno in modo che asciughi e perda i suoi liquidi. Poi si insacca in budello naturale. La legatura viene fatta a mano, a maglia fitta, ben stretta e con spago di calibro medio.

Insaccato: 

in budello di bovino “bondiana” (cieco bovino), legatura manuale;

Forma: 

cilindrica;

Peso: 

dopo salatura circa 2 - 2,5 kg;

Stagionatura: 

minimo 3 - 4 mesi;

Descrizione sensoriale: 

prodotto dal gusto delicato con dolcezza variabile in funzione della quantità di grasso, la fetta si presenta compatta, omogenea di colore rosso leggermente marezzata, la consistenza è poco elastica, il profumo si affina con il processo della maturazione sino ad arrivare ad avere sensazioni gusto-olfattive molto complesse.

La fragranza del suo profumo che, unitamente alle fini ed equilibrate sensazioni gusto-olfattive di succulenza, aromaticità, grassezza e leggerissima speziatura, richiede per l’abbinamento un vino rosso giovane, eventualmente anche frizzante, fresco di acidità, caldo di alcol, morbido e moderatamente tannico, con un bouquet intenso di aromi di frutta e fiori, ad esempio: Oltre Pò Pavese Bonarda DOC, Sebino Pinot nero IGT.