La Copa

La coppa

Definizione: 

pezzo anatomico intero, insaccato e stagionato.

Ingredienti: 

per 100kg di prodotto

  • Carne di suino intera; muscolatura dorsale del collo senza le ossa (coppa), peso medio 2,5 - 3 Kg;
  • sale marino grana media 3 % (salatura 7 gg in cella frigo in salamoia);
  • Nitrato di potassio - E252 (salnitro), consigliato, nei limiti di legge;
  • Zucchero (facoltativo);
  • pepe nero mezza grana 50 gr;
  • Vino rosso 1 lt, dopo il 3° - 4° giorno, in salamoia;
  • Spezie miste (cannella, noce moscata e chiodi di garofano) lasciati interi e allontanati prima dell'insacco.
Tecnica di produzione: 

il pezzo anatomico intero e rifilato viene messo in marne o vasche con il sale, spezie, sale e vino. La si lascia in salamoia per almeno 7 giorni per permettere al sale di penetrare fino al cuore del muscolo e affinché acquisisca l'aroma ed il gusto voluto. Quindi si estrae, si monda della salamoia e la si insacca in budello naturale. La legatura viene fatta a mano, a maglia fitta, ben stretta e con spago di calibro medio.

Insaccato: 

in budello di bovino “bondiana” (cieco bovino), legatura manuale;

Forma: 

cilindrica;

Peso: 

dopo salatura circa 2 - 2,5 kg;

Stagionatura: 

minimo 3 - 4 mesi;

Descrizione sensoriale: 

prodotto dal gusto delicato con dolcezza variabile in funzione della quantità di grasso, la fetta si presenta compatta, omogenea di colore rosso leggermente marezzata, la consistenza è poco elastica, il profumo si affina con il processo della maturazione sino ad arrivare ad avere sensazioni gusto-olfattive molto complesse.
La fragranza del suo profumo che, unitamente alle fini ed equilibrate sensazioni gusto-olfattive di succulenza, aromaticità, grassezza e leggerissima speziatura, richiede per l’abbinamento un vino rosso giovane, eventualmente anche frizzante, fresco di acidità, caldo di alcol, morbido e moderatamente tannico, con un bouquet intenso di aromi di frutta e fiori. Oltre Pò Pavese Bonarda DOC, Sebino Pinot nero IGT.