Ricette dei salumi tradizionali della bergamasca

Le ricette che di seguito vengono riportate sono l'insieme delle esperienze di molti “masànt” (norcini) che ancora oggi operano in provincia e che ancora rappresentano la tradizione contadina bergamasca.
Anche se ogni “masant”, in funzione del proprio gusto e della tradizione del territorio in cui lavora, ha la sua ricetta personale, con i segreti che mai svelerà, si è cercato di descrivere le cose che li accumunano per dare una indicazione unica.
Delle differenze abbastanza significative si notano tra il territorio di montagna e il territorio di pianura e nei comuni confinanti con le province limitrofi. Nella produzione del salame, ad esempio, nei comuni confinanti con la provincia di Milano si macina più fine e si aggiunge un pò di carne bovina, mentre al confine con la provincia di Brescia si macina più grosso e si aggiunge carne bovina. Non è sempre una regola ma è presente nella tradizione.
L’utilizzo di spezie e droghe è una voce importantissima nella produzione dei salumi, poiché ne condizionano fortemente il gusto e l’aroma, le grosse differenze territoriali sono legate alle vie commerciali di un tempo e al gusto personale del norcino.
I dati delle ricette riportate sono da considerare solo come indicazioni di massima e da adattare ai propri gusti personali.

Ol Salàm della bergamasca

Il Salame della Bergamasca

Definizione:

Insaccato crudo e fermentato di carne suina. In tutta la provincia è il prodotto più conosciuto e di maggior consumo. Ha delle caratteristiche di morbidezza e gusto che ne fanno un prodotto unico.

Descrizione:

Per la sua preparazione si utilizzano le parti più pregiate del suino a cui vengono tolti il maggior numero di tendini e fasce connettivali. Si presenta con una piumatura grigio-chiara-verde non eccessiva, ma capace di conferire al prodotto il tipico profumo di cantina, il budello si deve staccare facilmente dall'impasto, il magro deve essere di colore rosso, i lardelli amalgamati e distribuiti uniformemente in modo omogeneo.

Il cacciatore

Definizione:

Insaccato crudo e fermentato di carne suina. Probabilmente è il salume crudo fermentato più noto e commercializzato in Italia. Le ridotte dimensioni e il suo gusto delicato hanno contribuito alla diffusione.
La preparazione dell’impasto, per carne e ingredienti, è identica al salame Bergamasco ma viene insaccato in budello torto di suino o di bovino (tenue bovino) calibro 45 – 50 e stagionato per poche settimane.

La Salamela - Ol Strinù

La salamella

Definizione:

Carne macinata di suino insaccata in budello naturale, abitualmente si consuma fresco previa cottura sulla brace o sulla piastra ma è possibile stagionarlo come il salame anche se è prodotto con carni più fibrose.

La Salsesa - La Löanghina - La Luganega

La Salsiccia

Definizione:

Carne macinata di suino insaccata a filze da consumarsi fresca previa cottura in molte preparazione gastronomiche fra cui la più famosa è “la salsesa con gli uselì scapacc”.

Ol Codeghì - Ol Muset - Ol Zampù

Il Cotechino, il Musetto, lo Zampone

Definizione:

Insaccato fresco di carne suina con cotenna. Prodotto tipico invernale, molto gustoso, viene consumato lessato o come ingrediente in piatti tradizionali.

La Copa

La coppa

Definizione:

pezzo anatomico intero, insaccato e stagionato.

La Pansèta

La Pancetta

Definizione:

Insaccato di carne suina stagionato.

La Testina

Definizione:

prodotto di carne mista della testa di suino, cotta e insaccata da consumarsi fredda.

Ol Persöt

Il Prosciutto

Definizione:

Salume crudo stagionato con la cotenna.
Nel mondo contadino Bergamasco non ha una grande diffusione in quanto le condizioni climatiche della zona e la difficoltà di produzione rappresentano un ostacolo difficile da superare.
A livello artigianale sono diverse le aziende che, nel secolo trascorso, producevano il prosciutto o il culatello, mentre attualmente è presente un solo produttore che ha ripreso la produzione ed è localizzato in alta Valle Seriana.

Ol Lard

Il Lardo

Definizione:

Grasso della parte dorsale del suino conservato sotto sale per almeno 60 giorni.