suddivisione tagli di carne suina al dettaglio

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Ritratto di sentenza
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salve a tutti,
Ho gia fatto varie ricerche su internet e su vari forum ma non ho trovato nulla che potesse aiutarmi. Nello specifico vorrei cercare di capire quanto rende al dettaglio (al macellaio per intenderci) la vendita di "tutta" la carne di 1 suino (160/170 kg di p.v.). Ho trovato numerosi articoli e analisi che riguardano la resa della carcassa rispetto al vivo e le percentuali di tipologie di tagli che si ottengono, ma sono sempre molto generali e orientati al commercio all'ingrosso. Per fare un esempio concreto non ho trovato nemmeno indicazioni su quanti kg di filetto mediamente potrei ottenere da un capo. Per questo motivo chiedo a voi se conoscete l'esistenza di analisi tecniche di questo genere o avete dati che potete condividere. L'idea era  stagionare i prosciutti, la coppa e i salami (kg da definire) mentre per il resto pensavo al consumo fresco tipo costine, bistecche, filetto, fesa...
I prezzi di mercato li raccoglierò io ma mi manca proprio capire cosa posso ottenere di vendibile a banco e circa le quantità.
Scusate la domanda generica dalle infinite variabili, ma così facendo spero di iniziare e gettare qualche base un po' più concreta.

Grazie mille
Luca

Ritratto di Gualtiero
amministratore Referente Formazione Associazione
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ciao Luca,

ti ringrazio ti partecipare alle nostre discussioni.

Il quesito che ti sei posto è molto interessante ma, al tempo stesso, anche molto difficile da risolvere.

Il fatto è che ci sono troppo variabili che condizionano la risposta: la razza, l'alimentazione, l'età, il peso finale, ecc.

Non voglio darti una risposta affrettata, per cui, per ora, ti allego una tebella tratta dal nuovo testo del "Manuale del Norcino" di Lucilla Iacumin pubblicato da "Edizioni Corvino", e nel frattempo vedrò di approfondire l'argomento

Ritratto di sentenza
utente autenticato Perito agrario
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ciao Gualtiero,
grazie mille per le preziosissime informazioni!! Non trovando nulla mi ero già buttato nella traduzione e interpretazione di dati trovati in siti esteri su animali che comunque non hanno nulla a che vedere con i nostri.
Vorrei usare questo parametro per iniziare una valutazione di massima sulle possibilità e i margini derivanti dalla "costruzione" di una azienda che alleva e macella suini di razze autoctone (Emilia Romagna: Nero di Parma, Mora Romagnola giusto per citare quelle sostenute da un marchio) e che cercherebbe anche di slegarsi dall'altalena dei prezzi delle materie prime (mangimi...) e del costo dell'energia. Per ora rimane sicuramente solo un esercizio mentale, ma per il futuro...non si sa mai.
Ho letto il sommario del libro che mi segnali e ne valuterò sicuramente l'acquisto.
 
Grazie mille ancora
Luca

Ritratto di sentenza
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Ciao,
stavo analizzando la tabella riportata e non mi è chiara l'unità di misura con cui sono espresse le quantità dei tagli. La somma dei 3 macro totali Tagli Magri + Tagli Grassi + Testa e zampetti danno 100, quindi ho immaginato fosse in % ma sommando il dettaglio dei Tagli Magri ottengo sempre un totale diveso da quello indicato. Sommando invece il dettaglio dei Tagli Grassi ottengo il totale indicato (con piccoli scarti). Sicuramente ci sarà qualcosa che mi sfugge, o qualche indicazione in altre pagine del libro.
 
Grazie
Luca

Ritratto di Gualtiero
amministratore Referente Formazione Associazione
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Non ti sò dire come abbiano fatto i calcoli, però tieni presente che oltreal magro e al grasso da utilizzare c'è una parte di grasso molle e di tendini, fasce e ghiandole che vanno sempre scartate e che non calcolano mai.

Comunque qualsiasi calcolo che fai è pura teoria e non devi farne una bibbia.

I dati che ne ricavi sono troppo variabili e condizionati da una marea di fattori di cui non tutti noti.

Ritratto di sentenza
utente autenticato Perito agrario
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Sono assolutamente consapevole che ci sono infinite variabili dettate anche da scelte puramente gestionali del macello o derivanti dalle tradizioni delle zone di lavorazione e vendita, e per questo non voglio ricavare un valore assoluto ma un ordine di grandezza che mi permetta di fare le prime valutazioni economiche.
Per tornare alla tabella capirei il tuo discorso se gli scostamenti percentuali fossero in "carenza" ma sono tutti in "aumento" ossia la somma e sempre maggiore del 100% da un min del 10% ad un max del 16%. Comunque rimane sicuramente l'unica fonte dati di questo genere ad un ottimo livello di dettaglio, e quindi grazie mille ancora per la segnalazione.
Ti allegherei un piccolo pdf (la scomposizione dei tagli principali in tagli al dettaglio con le % di prodotti ottenibili che ho elaborato) ma non trovo il modo.
Grazie ancora
Luca