Stagionatura filetto intero

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Ritratto di Gabry
utente autenticato Disegnatore
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Buongiorno a tutti,
ho assaggiato un filetto di maiale stagionato come pezzo intero, era molto buono, ho notato che il pezzo non era ne insaccato in un budello e neanche legato, aveva solo una corda per appenderlo che passava in un buco nella parte alta, volevo sapere se qualcuno ha una ricetta per produrre un prodotto simile e se ha qualche indicazione per la stagionatura.
Grazie

Ritratto di Gualtiero
amministratore Referente Formazione Associazione
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Il filetto è una carne molto magra e piccola per cui è facile avere un prodotto molto salato.

Il processo produttivo è simile a tutti i prodotti a pezzo intero. Per cui si tratta di salarlo a secco, con o senza aromi, per un periodo adeguato.

Il tipo di speziatura e/o affumicatura è condizionato dal tuo gusto.

E poi devi asciugarlo, con o senza protezione (budello), e stagionarlo per qualche giorno.

La quantità di sale e il tempo di salagione devi trovarlo in base alla tua esperienza e al tuo gusto. La copertura non è obbligatoria ma preferibile per le muffe.

La stagionatura è condizionata da quanto morbido o asciutto lo preferisci.