salame in stagionatura con qualche macchia giallastra

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Ritratto di mamos
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Salame in stagionatura con qualche macchia giallastra oltre alle solite muffe bianche e verdognole UR% 94 e 11°C

  1. Buongiorno, vi sottopongo il mio problema,
  2. Da tempo con amici ci prepariamo personalmente i nostri salami.
  3. Quest'anno sto testando una nuova cantina, Dopo 45 giorni di corretta stagionatura, che ha fatto sviluppare delle "buone" muffe asciutte bianche e leggermente verdognole, questo risultato è stato ottenuto mantenendo una umidità al 92% e 11°C , . Poi ho quindi spazzolato con una pennellessa i salami. Ora pero l'umidità è salita a circa il 96%  e mi ritrovo in poco tempo (10 gg.) abbondante muffa biance e vedognola, con in piu in alcuni salami delle macchie esterne giallognole.
  4. Ora ho portato l'umidità al 75%, cosa atro devo fare, spazzolare o lavare con qualche prodotto i salmi?  quelle macchie mi rovinano i salami ? devo rispazzolare solo tra qualche giorno?
  5. Vi ringrazio per l'aiuto che potreste darmi
  6. Mauro
Ritratto di Gualtiero
amministratore Referente Formazione Associazione
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Ciao Mauro,

Le muffe migliori sono bianche e soffici ma col tempo cambiano e subentrano le verdi.

Se l'umidità iniziale è molto alta si formano muffe grigie con villi molto alti e non và bene.

Se l'umidità iniziale non è troppo alta ma nemmeno bassa, una via di mezzo, si forma una muffa verde o grigio verde che è accettabile ma il salame non avrà il profumo tipico.

Se si formano delle muffe diverse, nera, gialla o altre, è dovuto ad inquinamento con spore indesiderate ed è difficile dirti come sono arrivate in cantina perchè i motivi possono essere tantissimi.

Purtroppo queste muffe arrecano danni, sia sull'aspetto del salame e sia per la salute del consumatore, e bisogna impegnarsi parecchio per eliminarle.

Le muffe gialle producono delle sostanze tossiche per chi le consuma per cui devi assolutamente distruggerle.

Le muffe le puoi distruggere con la candeggina o con dei fumiganti.

Con la candeggina puoi lavare le pareti, i pavimenti, le superfici, ecc. ma non puoi farlo quando sono presenti i salumi.

I fumiganti sono i migliori perchè liberano sostanze molto tossiche per le muffe e, quasi sempre, le distruggono ma anche questa pratica devi farla quando non sono presenti i salumi.

Un'alternativa interessante e pratica è l'impiego dell'ozono.

Ti spiego, ci sono dei piccoli apparecchi, grandi come una scatola (40x40x40 circa) che collegati alla corrente elettrica modificano temporaneamente lo stato chimico dell'ossigeno presente nella cantina o ambiente producendo l'ozono (passaggio da una molecola composta da due atomi di ossigeno a una molecola con tre atomi di ossigeno) e questa sostanza è molto utile per distruggere le muffe e gli acari.

Con queste applicazioni, fumiganti e ozono, non devi rimanere nella stanza e poi devi arieggiarla molto perchè sono pericolose anche per noi.

Venendo al tuo problema, se per ora le muffe gialle sono poche ti consiglierei di lavare i salumi contaminati e di bagnarli con acqua e aceto e aspettare di aver consumato tutti i salumi, di aver svuotato la cantina e poi di procedere alla sanificazione di tutto l'ambiente, non solo la cantina ma corridoi, stanza di produzione, ecc.

Non dimenticarti che tu ogni volta che vai in cantina, involontariamente, ti sporcherai di spore, anche quelle gialle, e le porterai in casa e in giro per cui, quando vai in cantina, indossa un grembiule, un cappellino e cambia i calzari.