salame

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Ritratto di Daniele
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Salve ho effettuato la macellazione del suino il 28.11 dopo 3 giorni i cacciatori pasta di salame le e i salami colano sono unti di grasso. Asciugati con stufa a legna seguendo tabella adesso dopo 15 giorni non hanno fatto fioretto e rimangono molli al tasto 

 

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Ciao Daniele,

Quando il salame cola grasso, è unto, le cause possono essere due:

- o la temperatura di asciugatura ha superato i 30°C, e non penso che sia capitato;

- o è presente un grasso insaturo, molle, in eccesso.

la presenza di grasso insaturo nel salame può essere presente o per una mondatura non corretta, perchè il grasso molle non deve essere utilizzato per i salami, oppure anche nel grasso duro, saturo, è presente una percentuale troppo alta di grassi insaturi.

Per concludere, è probabile che l'alimentazione del suino era troppo ricca di amidi, mais oltre il 60 % della razione o altri amidi come castagne ed altri.

Però avresti dovuto accorgerti anche durante la lavorazione perchè, oltre ungere molto le mani, avrebbe dovuto bagnare il tavolo di lavoro.

Cosa hai osservato durante la lavorazione?

Comunque i salami non si copriranno di muffe ma non dovrebbe andare a male nulla.

Ritratto di Daniele
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Grazie per la risposta.. il problema è sicuramente l'alimentazione

In quanto questo maiale era alimentato con polenta cotta e latte a volte del pane.

Durante la mondatura della carne il grasso molle e stato eliminato del tutto però si notava che il grasso duro era un po unto

L'impasto e risultato già da subito ricco di collagene già dalla seconda passata

Assaggiandoli sono buoni ma non riusciamo con la stagionatura  al suo interno sia la salamella che il  cacciatore rimangono molto morbidi 

Dovrei preoccuparmi?? Cosa mi consiglia? 

La ringrazio per la sua disponibilità cordiali saluti 

 

 

 

 

 

Ritratto di Gualtiero
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Da quello che mi dici sono abbastanza sicuro di confermarti che è un problema di alimentazione.

Però è meglio chiarire che non è stato un problema di qualità ma di quantità.

La polenta và molto bene, il latte è uno super alimento sprecato e il pane se raffermo e senza muffe non fà male ma aumenta la ritenzione idrica.

Sicuramente la quantità di polenta superava il 60 % della razione alimentare e questo ha creato il problema. Il latte può aver aggravato il problema solo se in dosi abbondanti, cioè oltre il litro al giorno (di siero può berne fino a 10 litri senza problema ma è acqua al 96 %)

Fatti dire le quantità di ogni alimento della razione giornaliera che ha mangiato il suino negli ultimi giorni e poi ti potrò dire ancora qualche cosa.

Quando ti capitano queste carni ricordati che devi lavorarle molto fredde e anche l'ambiente deve essere freddo e l'asciugatura non deve superare i 15 - 18°C e deumidificare molto.

I salami sono abbastanza asciutti o hanno ancora dell'umidità da perdere?

Se sono ben asciutti, anche se non saranno speciali, non butti nulla ma se sono ancora umidi hanno difficoltà a conservarsi.

Ritratto di Daniele
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Grazie per l'aiuto il maiale mangiava circa 4 kg di polenta al pasto e 3 litri di latte , il salame esternamente è asciutto ma la pasta dentro è molle se è possibile quando vuole vengo a ritirare le tessere e gli porto un salame così verifica la consistenza grazie ancora saluti