Asciugatura del salame bergamasco

L'asciugatura del salame è una fase fondamentale e molto delicata per garantire la commestibilità e la sicurezza sanitaria.

Questa fase, molto delicata, varia molto in funzione di tanti fattori quali:

  1. tipologia di prodotto che voglio ottenere e tipologia di carne e grasso utilizzato;
  2. tipo di macinatura (macinatura fine richiede temperature più alte, macinature grossolane richiedono temperature più basse);
  3. calibro budello (tempo delle fasi e temperature);
  4. tipo di budello (più o meno grasso, epecie, ecc.);
  5. clima esterno - stagione;
  6. utilizzo di starter e/o di additivi.

In questa fase il salame deve perdere una certa quantità minima di umidità e abbassare il pH della carne in modo da stabilizzarlo.

Per raggiungere questo scopo è fondamentale controllare la temperatura, l'umidità, il movimento dell'aria e il ricambio dell'aria con l'esterno.

Il primo dato da valutare, prima di iniziare l'asciugatura, è la stanza in cui effettuare questa fase:

  1. scegliere una stanza relativamente piccolina in modo che diventi facile controllare i parametri senza che ci sia troppa dispersione di calore;
  2. la stanza deve essere pulita e soprattutto senza sostanze che creano odori come benzina, pitture, formaggi o altro; il salame è come una spugna, assorbe tutti gli odori presenti;
  3. la fonte di calore non deve creare odori o fumo; niente stufe a carosene o simili; è preferibile un calorifero, anche elettrico;
  4. ci deve essere una finestra, in modo da poter cambiare l'aria tutti i giorni;
  5. è importante avere a disposizione un deumidificatore; nel caso di umidità ambientale, esterna, molto alta è indispensabile per togliere l'umidità ai salami;
  6. utilizzare un termoigrometro per controllare i dati impostati.

Queste sono solo alcune informazioni per poter cominciare.

Di seguito vi allego un file che riporta alcune informazioni utili per l'asciugatura del salame bergamasco.

Sono solo consigli e sono da adattare al proprio prodotto e al proprio ambiente.

Gualtiero Borella

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Salame Bergamasco.pdf356.77 KB