Asciugatura del salame bergamasco

L'asciugatura del salame è una fase fondamentale e molto delicata per garantire la commestibilità e la sicurezza sanitaria.

Questa fase, molto delicata, varia molto in funzione di tanti fattori quali:

  1. tipologia di prodotto che voglio ottenere e tipologia di carne e grasso utilizzato;
  2. tipo di macinatura (macinatura fine richiede temperature più alte, macinature grossolane richiedono temperature più basse);
  3. calibro budello (tempo delle fasi e temperature);
  4. tipo di budello (più o meno grasso, epecie, ecc.);
  5. clima esterno - stagione;
  6. utilizzo di starter e/o di additivi.

In questa fase il salame deve perdere una certa quantità minima di umidità e abbassare il pH della carne in modo da stabilizzarlo.

Per raggiungere questo scopo è fondamentale controllare la temperatura, l'umidità, il movimento dell'aria e il ricambio dell'aria con l'esterno.

Il primo dato da valutare, prima di iniziare l'asciugatura, è la stanza in cui effettuare questa fase:

  1. scegliere una stanza relativamente piccolina in modo che diventi facile controllare i parametri senza che ci sia troppa dispersione di calore;
  2. la stanza deve essere pulita e soprattutto senza sostanze che creano odori come benzina, pitture, formaggi o altro; il salame è come una spugna, assorbe tutti gli odori presenti;
  3. la fonte di calore non deve creare odori o fumo; niente stufe a carosene o simili; è preferibile un calorifero, anche elettrico;
  4. ci deve essere una finestra, in modo da poter cambiare l'aria tutti i giorni;
  5. è importante avere a disposizione un deumidificatore; nel caso di umidità ambientale, esterna, molto alta è indispensabile per togliere l'umidità ai salami;
  6. utilizzare un termoigrometro per controllare i dati impostati.

Queste sono solo alcune informazioni per poter cominciare.

Di seguito vi allego un file che riporta alcune informazioni utili per l'asciugatura del salame bergamasco.

Quanto riportato non va applicato letteralmente ma sono consigli da modificare in funzione del prodotto che si vuole realizzare e in funzione dell'ambiente in cui si opera.

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Salame Bergamasco.pdf356.77 KB